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【资讯】甘薯格瓦斯加工技术岷县橐吾

发布时间:2020-10-18 14:59:06 阅读: 来源:裸电线厂家

甘薯格瓦斯加工技术

格瓦斯饮料在国际上是与可口可乐并驾齐驱的两大饮料之一,其具有天然发酵的醇香味,营养丰富,酒精含量低微,除消暑、解渴外还能增进人体消化功能,是既可作饮料又可代酒助兴的良好保健饮料。利用甘薯制作的格瓦斯风味独特,营养丰富,是一种理想的保健饮品。

原料配方

甘薯糖浆1OOg,白糖lOOg,蜂蜜45g,开水9000g,生酵母30g,焦糖色素40g,葡萄干50粒。

工艺流程

原料处理→去皮→切片→蒸煮→粉碎→酶处理→加热→过滤→接种发酵→降温过滤→灭菌→低温贮藏

操作要点

(1)原料处理、去皮:选择个体肥大,无霉烂、无发芽、无机械操作的甘薯,用清水清洗干净。去皮采用碱液法,即用热的氢氧化钠溶液软化和松弛甘薯的表皮,使其表面熟化而与果肉分离,然后用高压水流将表皮冲掉。碱液浓度为15%~25%,时间为25~40s。

(2)切片、蒸煮、粉碎:去皮后的甘薯用切片机切成3~5mm厚的薄片,然后进行蒸煮,使其熟化。熟化后的甘薯质地已变得松软,稍经压榨即可成泥状。

(3)酶处理:为了破坏甘薯的细胞壁,在35~45℃条件下,按1OOg甘薯浆加入15~30国际单位的细胞壁溶解酶,酶解30~60min。为了分解所含果胶,以进一步破坏细胞壁结构,需加入果胶分解酶,加入量为每1OOg甘薯浆15~30国际单位,在25~35℃下作用36~60min。

甘薯浆经细胞溶解酶和果胶酶处理后,由于细胞壁的破坏,使其内容物释放出来,这时便可加入糖化酶,加入量为每lOOg甘薯泥5单位,温度为60~70℃,时间为5~1Omin。然后再加入淀粉酶,使每1OOg甘薯浆达到20国际单位的淀粉酶活性,温度为40~50℃时间为15~25min。

(4)加热过滤:经酶处理后制成的甘薯液,升温到90~100℃保温2min,使各种酶失去活性并终止酶反应。然后按1:3或1:4的量加入沸水,并继续煮沸60min。之后冷却到25℃进行过滤,以除去杂质。

(5)接种发酵:在甘薯汁中分别接种2%已培养24h的啤酒酵母,在24~28℃下发酵16h。

(6)过滤、灌装、灭菌:过滤后的发酵液即可进行灌装,灌装后再进行巴氏杀菌,便酵母失活,再在8~10℃下贮存24~48h,即酿成甘薯格瓦斯饮料。

质量指标

(1)感官指标

色泽:棕红色泽;

外观:允许有少量沉淀(或混浊),不许有漂浮物;

风味:焦糖香气和令人愉快的微苦感。

(2)理化指标

干物质含量(%):5~7.5;酒精含量(%):0.4~0.8;酸度:2~4ml,1NNaOH溶液/100ml;二氧化碳含量(%):0.3~0.4。

(3)微生物指标

大肠杆菌群最近似值(1000ml)<3;致病菌和霉菌:不得检出;杂菌数:不得超过50个/ml。

产品特点

(1)甘薯格瓦斯色泽棕红,风味独特,营养丰富,是一种理想的保健饮品。

(2)甘薯中淀粉含量在30%左右,经过糖化,大部分转化为果糖和葡萄糖,增加了糖浆的甜度;部分不糖化的淀粉可作为饮料中的增稠剂,增加产品稳定性。

(3)有时为了赋给甘薯格瓦斯以果汁型香气,还常常在配料时添加生梨香精,这虽然有一定的赋香作用,但切不可添加量过大。因为它会降低甘薯格瓦斯本身由菌种发酵所产生的典型的风味。

(4)如果甘薯格瓦斯粘稠度大大增加,其甜味感受剧烈降低,这主要是由于肠膜明串珠菌所引起的粘性发酵的结果。为了预防甘薯格瓦斯发粘,可把砂糖浆煮沸30min,以杀死砂糖中的明串珠菌等杂菌。

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